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vegan leben

Backe, backe Kuchen – auch ohne Eier!

Auch Veganer können leckere Kuchen, Muffins und Torten backen. Sie müssen allerdings ein paar Grundregeln beachten.

Die meisten Veganer, die wir kennen, waren vorher Vegetarier. Das heißt, sie haben sich – wie wir im Übrigen auch – in mehreren Etappen weg von der Verwendung tierischer Produkte bewegt. Die größte Umstellung ist in diesem Fall, dass man als Veganer keine Eier, keine Butter, keine Milch oder Sahne und keinen Honig mehr benutzt. Und schon alleine diese Aufzählung zeigt, wo sich für ehemalige Veganer das erste große Problem beim Umstieg auftut: beim Backen! Die häufigste Frage, wie soll das funktionieren, backen ohne Eier, ohne Butter, ohne Milch? Kann das überhaupt schmecken? Wird das nicht ganz schön trocken, oder fällt einem der Teig einfach zusammen? Auf welche Alternativen kann ich zurückgreifen? Und lassen sich diese dann einfach 1:1 austauschen, so dass ich eventuell meinen alten, ach so geliebten Lieblingskuchen mit den neuen Zutaten trotzdem noch genauso hinbekomme?

Wir versuchen, Euch ein paar Antworten auf Eure wichtigsten Fragen zu geben. Eins vorweg: Auch Veganer können leckere Kuchen, Muffins oder Torten backen. Und Ihr findet natürlich inzwischen überall tolle, leckere Rezepte, die ganz einfach nachzubacken sind. Aber zuerst stellen wir Euch die entsprechenden Alternativ-Zutaten vor. Außerdem haben wir für Euch noch ein paar nützliche Tipps und Tricks zusammengetragen, die beim Backen hilfreich sein können.

So ersetzt Ihr Eier, Milch und Butter

Bevor man mit dem Backen anfängt, sollte man wissen, wie sich Eier, Milch und Butter durch pflanzliche Produkte ersetzen lassen. Von der Vorstellung, diese in Euren alten Lieblingsrezepten einfach 1:1 ersetzen zu können, solltet Ihr Euch allerdings lösen. Im Prinzip geht das natürlich – aber der Geschmack wird nicht der gleiche sein und deshalb zu der einen oder anderen Enttäuschung führen. Entweder ist die Konsistenz eine andere oder durch das Verwenden bestimmter Alternativ-Produkte wie Bananen wird der Originalgeschmack einfach verändert. Ihr werdet also nicht daran vorbei kommen, ein wenig herumzuexperimentieren oder eben neue vegane Kuchen- und Backrezepte für Euch entdecken zu müssen.

Öl oder Margarine statt Butter

Butter lässt sich doch einfach durch Margarine ersetzen, werden einige von Euch sicher denken. Prinzipiell ja, aber nur wenn es sich explizit um vegane Margarine handelt. Ist Margarine nicht an sich schon vegan? Im Biomarkt aber auch im Supermarkt findet Ihr vegane Margarine zum Beispiel von Alnatura, Alpro, Becel, Flora, um nur einige zu nennen. Neben diesen gibt es noch eine größere Auswahl an Fettprodukten, denen auch Tierprodukte beigefügt sind, wie etwa Buttermilch, Molke, Joghurt oder andere Milchprodukte. Oft sind auch zahlreiche Zusatzstoffe und Vitamine enthalten, die ebenfalls mit tierischen Rohstoffen oder Hilfsmitteln produziert werden. Vitamin D stammt beispielsweise in der Regel aus Fisch oder Wolle, Omega-3-Fettsäuren häufig aus Fischöl. Deshalb ist es ratsam immer die Zutatenliste zu lesen!

Aber auch Margarine an sich ist nicht unumstritten, da sie ein chemisch erzeugtes Produkt ist. Deshalb bietet sich für viele Rezepte auch Bio-Brat- oder Backöl an. Öl ist nicht nur länger haltbar als Margarine. Es enthält auch mehr ungesättigte Fettsäuren und macht den Teig vor allem auch saftiger. Außerdem lassen sich mit Öl die Zutaten einfacher und schneller vermischen.

Pflanzendrinks statt Kuhmilch

An Ersatzprodukten für Kuhmilch herrscht nun wirklich kein Mangel. In einem eigenen Blog-Artikel haben wir Euch schon aufgezeigt, welche leckeren Milch-Alternativen es zur Kuhmilch gibt. Ob Soja-, Hafer-, Mandel-, Haselnuss-, Dinkel- oder Kokosmilch, je nach persönlichen Vorlieben und Geschmack sind den Bäckern unter Euch keine Grenzen gesetzt. Sojamilch beispielsweise kann Kuhmilch komplett ersetzen. Sie ist vielfältig einsetzbar, eignet sich zum Kochen genauso wie zum Backen. Und sogar ihr Eiweißgehalt ähnelt dem der Kuhmilch. Umstritten ist sie allerdings, weil für den Anbau von Soja der Regenwald abgeholzt wird. Ihr könnt aber inzwischen sehr gut auf ein großes Angebot an Bioqualität oder aus regionalem oder zumindest europäischem Anbau zugreifen.

Pulver statt Ei

Auch den Ei-Alternativen haben wir bereits einen speziellen Artikel gewidmet. Aber wir müssen zugeben, insbesondere beim Backen ist das mit dem Ei so eine Sache. Man kann Eier nämlich durch sehr unterschiedliche Produkte ersetzen. Das Problem dabei, ein Ei in einem Rezept ist nicht einfach immer 1:1 ersetzbar. Es kommt hier nämlich ganz besonders darauf an, welche Funktion das Ei im jeweiligen Rezept erfüllen soll. Soll es den Kuchen festmachen? Oder fluffig? Soll es den Teig binden oder lockern? Oder sogar beides? Je nachdem könnt Ihr unterschiedliche Alternativen verwenden.

Wenn das Ei den Kuchen fluffig machen soll, greift Ihr am besten zu aufschlagbarem Eiersatz. Noch besser funktioniert’s, wenn Ihr ein wenig Backpulver hinzufügt. Hier aber vorsichtig sein, sonst schmeckt’s am Ende nur noch danach.

Wollt Ihr dagegen erreichen, dass der Kuchen fest wird, habt Ihr ganz unterschiedliche Möglichkeiten. Hier ein paar Beispiele, die wir ausprobiert haben. Wahrscheinlich müsst Ihr erst einmal ein paar Kuchen backen, um auszutesten, welches davon Euer Favorit ist.

Ein einziges Ei kann zum Beispiel ersetzt werden durch:

  • 60 g Seidentofu
  • 2 EL geschrotete Leinsamen + 3 EL Wasser
  • ½ reife Banane
  • 1 TL Ei-Ersatzpulver + 40 ml Wasser
  • 1 EL Apfelmus
  • 1 EL Sojamehl + 2 EL Wasser

Ein Ei-Ersatz, der den Teig bindet und lockert

Dieser Ei-Ersatz ist besonders geeignet für Kuchenrezepte:

  • 1 EL Soja-, Johannisbrotkern- oder Maismehl + 2 EL kohlsäurehaltiges Mineralwasser
    Oder
  • Ei-Ersatz-Pulver (laut Verpackung)

Ein Ei-Ersatz, der den Teig lockert

Dieser Ei-Ersatz ist besonders geeignet für Muffinrezepte:

*1 kleine zerdrückte Banane oder 3 EL Apfelmus, Birnenmus, Mangomus (sollte nur dann eingesetzt werden, wenn das Mus zum Backwerk passt)
Oder

  • 2 TL Natron + 2 EL Wasser oder 1 TL Essig + ½ TL Öl

Ein Ei-Ersatz, der den Teig vor allem bindet

Dieser Ei-Ersatz ist besonders geeignet für Keksrezepte:

  • 1,5 EL gemahlene Leinsamen (oder gemahlene Chia-Samen) mit ca. 3 EL Wasser gut verrühren und kurz quellen lassen
    Oder
  • 1 EL Sojamehl + 2 EL Wasser
    Oder
  • 3 EL pürierter weicher Seidentofu

Übrigens: Sollte in Eurem Lieblingskuchenrezept tatsächlich nur ein Ei verwendet werden, könnt Ihr es in der Regel ohne großen Geschmacks- und Griffigkeitsverlust auch einfach weglassen. Denn ob ein Kuchen schmeckt, hängt nicht wirklich von den Eiern oder der Butter ab. Wie bei jedem Kuchen gilt auch für die veganen Kuchen: Entweder sie schmecken oder sie schmecken halt nicht. Was aber eben normalerweise nicht an Butter oder Eiern liegt, sondern an den vielen anderen Zutaten. Aber auch hier gilt zuallererst, probieren geht über studieren.

Sirup statt Honig

Auch Honig kommt für uns Veganer bekanntlich nicht infrage. Und da man auch mit Zucker eher vorsichtig umgehen sollte, ist das mit dem „Süßen“ natürlich so eine Sache. Zum Glück haben wir Veganer und Veganerinnen da allerdings viele gesunde Alternativen. Je nach Geschmack lässt sich Honig nämlich im Prinzip 1:1 durch Ahornsirup, Agavendicksaft, Zuckerrohrsirup, Reissirup oder Melasse ersetzen.

Pflanzliche Sahne statt Schlagsahne

Auch Sahne lässt sich ganz einfach 1:1 durch pflanzliche Sahnealternativen ersetzen. Wir nehmen zum Beispiel Sojacuisine oder als aufschlagbare Alternative Soyatoo aus Soja. Aber auch aus Reis gibt es hier verschiedene Produkte. Nur beim Nachsüßen solltet Ihr aufpassen, da die pflanzlichen Schlagsahne-Alternativen oft schon gesüßt sind.

Über die möglichen Alternativen haben wir Euch jetzt ausführlich informiert. Jetzt noch ein paar Tipps, damit Euer veganes Backwerk auch gelingt.

Das Erfolgsgeheimnis Nummer eins: Zutaten

Wenn ein Kuchen wie ein Fertigkuchen schmeckt, hat das nicht selten etwas mit der Einkaufsliste zu tun. Deshalb solltet Ihr auch bei den Zutaten darauf achten, dass sie Euren Qualitätsansprüchen genügen. Wer zu Vanillin greift, muss wissen, dass dies nicht aus einer Vanille-Schote hergestellt wurde. Bourbon-Vanille-Zucker kann man nehmen, es gibt aber eben auch ganze Vanilleschoten. Ob billiger Kakao oder lieber hochwertiger Rohkakao ist nicht nur eine Frage des Geldbeutels, sondern auch des eigenen Anspruchs. Es sind eben am Ende oftmals die Zutaten, die den Unterschied machen.

Das Erfolgsgeheimnis Nummer zwei: Ausrüstung

Ein Schreiner ist nur so gut wie sein Werkzeug. Was für jedes Handwerk gilt, gilt erst recht fürs Backen. Auch bei den Backformen solltet Ihr immer die Qualität im Blick haben. Dabei ist weniger die Form, die Größe oder das Design entscheidend als das Material. Eine gute Backform sollte eine angemessen dicke Wand haben, damit die Wärme gut weitergegeben wird und der Kuchen nicht außen verbrennt, während er innen noch roh ist.

Das Erfolgsgeheimnis Nummer drei: Richtig rühren

Mit einer guten Küchenmaschine gelingt jeder Kuchen. Im Prinzip ist dagegen nichts zu sagen. Insbesondere wenn Ihr vorhabt, etwas total schaumig zu rühren, ist so eine Küchenmaschine natürlich prima. Doch gerade beim Backen kann es gut und sinnvoll sein, den Teig einfach mit einem Löffel, einer Gabel oder einem Teigschaber zu vermischen, um ein Überrühren zu vermeiden. Denn bei den meisten veganen Kuchen empfiehlt es sich, den Teig vorsichtig zu verrühren. Durch zu starkes Rühren wird der Kuchen schwer und zäh. Ist der Fettgehalt niedriger, dafür der Flüssigkeitsanteil höher, solltet Ihr deshalb nur so lange rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Ihr erkennt das in der Regel daran, dass das Mehl nicht mehr sichtbar ist und die Masse eine gleichmäßige Farbe und Konsistenz hat.

Jetzt aber ran ans Werk. Ihr könnt mit Euren Lieblingskuchen anfangen und versuchen sie vegan umzusetzen. Wenn Euch dazu am Anfang noch der Mut fehlt, oder Ihr einfach mal was Neues ausprobieren wollt, dann findet Ihr auch einige leckere Kuchen-Rezepte in unserem Blog. Zu empfehlen sind zum Beispiel unsere Strudelrezepte. Oder schreibt uns doch einfach, wenn Ihr schon einen tollen veganen Kuchen hinbekommen habt. Wir freuen uns auf jedes neue Rezept.

In veggies we trust!

Foto: iStock.de/vkuslandia

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